Главная Все о еде Кипрские сыры халуми и анари

Внимание!

Отпетые мошенники

читать дальше
Главная
Полезные сведения
Что смотреть по телевизору
Что нужно знать про аренду автомобиля?
Арендуем автомобиль
Как вести себя в ДТП?
Провиза, виза, вид на жительство
Электричество
Автобусное сообщение
Настоящие аферисты
О сувенирах, Tax Free и таможне
Сувениры с Кипра
О Tax Free и таможне
Прогноз погоды
Времена года
История Кипра
Путешествия по Кипру
Горный Кипр
Деревни
Творения природы
Православный Кипр
Монастыри и церкви
О христианстве на Кипре
Древний Кипр
Музеи
Пешеходные маршруты
Европейский Е4
Короткие тропы
Пара слов о пешеходных маршрутах
Памятка
Достоприм-ности и 3d панорамы
Мечеть Хала Султан Текке
Ларнака вчера и сегодня
Интерактивная карта Кипра
Море, пляжи, морские обитатели
Пляжи. Обо всех понемногу
Пляжи Айя Напы
Пляжи Ларнаки
Пляжи Протараса
Мыс Греко для экстремалов
Опасные обитатели моря
Все о еде
Фрукты каждый месяц
О вине и винных маршрутах
Что едят на Кипре? Идем в мясную таверну
Что едят на Кипре? Идем в рыбную таверну
Кипрские продукты
Магазины Ларнаки, Протараса, Айя Напы
Детское питание
Кипрские сладости
Кипрская кухня у нас дома. Рецепты
Оливковое масло
Кипрские сыры халуми и анари
Потерянные сокровища
Развлечения
Фотографии Кипра
Зарисовки
Про природу
Фестивали, праздники

Что смотреть по телевизору?

читать дальше

Поиск по сайту


Яндекс.Метрика

Продукты Кипра. Халуми и анари

Если кто-то не знает, то халуми - это традиционный рассольный сыр из овечьего молока. Более того, название запатентовано и так могут называться только сыры, произведенные на Кипре.

Сыр анари - побочный продукт производства халуми, ближайший родственник итальянской рикотты. Русские, живущие на Кипре, зачастую используют анари вместо творога.

 

Как едят халуми?

Где купить?

 

Халуми вчера

Как готовят халуми в деревнях, или в гостях у бабушки Элпиды

Приготовление халуми в домашних условиях. Кипр

Содержание

Как делают халуми?

Как делают анарú?

Потеряв остатки совести, я напросилась в гости к бабушке своих хороших знакомых, посмотреть, как она делает халуми.

Халуми производства бабы Нади (на самом-то деле ее зовут кириа Элпида, что на русский переводится как уважаемая Надежда) славится среди односельчан. Так что она делает сыр почти в промышленных масштабах, сразу же на пол-деревни. Приготовьтесь записать рецепт Smile, ибо кириа Элпида согласилась поделиться с нами секретами мастерства.

 

Приготовление халуми

В огромном котле бабушка нагрела 60 литров овечьего молока и добавила в него чайную ложку сычужного фермента, разведенного в воде. Некоторые киприотки готовят халуми из козьего молока или смеси овечьего и козьего. Сыры халуми промышленного изготовления содержат больше коровьего молока, чем козьего и овечьего, так как это снижает затраты на производство.

Пока смесь остывает и створаживается, быстренько поясню, что такое сычужный фермент. Это вещество, вырабатываемое желудком молочного ягненка, которое способствует расщеплению молока. Сейчас фермент свободно продается во всех супермаркетах, а вот раньше использовался настоящий высушенный желудок ягненка. Всем хорошо известный сыр моцарелла производится с помощью этого же вещества по сходной технологии.

Ждать, пока молоко створожится, пришлось около часа, зато потом процесс пошел гораздо быстрее. Специальным устройством, сильно смахивающим на крестовину для установки новогодней елки Smile,  бабушка тщательно перемешала створоженное молоко.

Процесс производства рассольного сыра халуми в домашних условиях. Кипр

Все попытки невестки помочь, были самым решительным образом пресечены на корню: "ты не сделаешь, как надо!"  Пришлось Лене ограничиться ролью стороннего наблюдателя.

Процесс производства рассольного сыра халуми в домашних условиях на Кипре.Перемешивание

На помощь пришла бабушкина соседка и ее давняя подруга кириа Фасула. Глядя на то, как слаженно, в четыре руки действуют старушки, была ясно: вместе они "перелопатили" не одну тонну молока. С начала осторожно руками баба Надя кирия Элпида собрала творожное зерно в большой ком.

Процесс производства рассольного сыра халуми в домашних условиях на Кипре. Собирание творожных зерен в ком

А ее помощница в это время достала плетеные корзинки, в которые плотно утрамбовали полученную массу.

Процесс производства рассольного сыра халуми в домашних условиях на Кипре. Формирование будущего сыра

 

Процесс производства рассольного сыра халуми в домашних условиях на Кипре. Формовка

Полученные круги разрезали на 4 части, каждую часть погрузили в горячую сыворотку и после этого тщательно отжали. При погружении в горячую сыворотку масса становится более пластичной и легче отжимается.

Процесс производства рассольного сыра халуми в домашних условиях на Кипре. Отжим сыворотки

Получившиеся кусочки сыра сполоснули холодной водой, чтобы что-то там закрылось. А вот что именно должно было закрыться мы с Леной так и не поняли. Мы уже были готовы приступить к дегустации, но выяснилось, что до конца еще ой, как далеко.

 

Как делают анарú?

Из получившейся сыворотки старушки-подружки стали делать еще один сыр - анари. Сыр несколько похож на наш творог, но в нем нет присущей творогу кислинки. По технологии производства анари - единокровный брат итальянской рикотты. Оба сыра приготавливаются не из молока, а из сыворотки, после повторного ее нагревания до температуры 80-90о С. Во время нагрева сыворотку периодически помешивают, но уже другим инструментом, не тем, что использовался при приготовлении халуми, и ждут, когда всплывут хлопья.

Приготовление анари по традиционным рецептам. Кипрские продукты

Приготовление анари. Кипрские продукты

На этом процесс производства анари (но не халуми!) практически заканчивается. Всплывшие хлопья собирают большой шумовкой, заворачивают в марлю и аккуратно прижимают дощечкой.

Изготовление сыра анари. Кипрские продукты

Отжим анари. Кипрские продукты

Наконец нам наконец удалось поучаствовать в процессе, правда, в качестве дегустаторов. Но мы не особенно возражали. Свежий, еще теплый сыр имел сладковато-сливочный вкус. Предложение посыпать сыр сахаром и корицей мы дружно отвергли: не надо портить хороший продукт и огрублять его нежный вкус.

А процесс приготовления халуми между тем вступил в заключительную фазу. В сыворотку, оставшуюся после приготовления анари, высыпали куски халуми и оставили вариться на час-полтора, как водится, периодически помешивая.

Последняя стадия приготвления халуми. Кипрские продукты

Заключительная фаза приготовления халуми. Кипрские продукты

Готовый сыр бабушки слегка придавили дощечкой, согнули его пополам, добавили соль и мяту, заложили в банки и залили сывороткой. Мята усиливает вкус и благодаря антибактериальным свойствам способствует лучшей сохранности сыра. Сыр у бабушки Элпиды получился красновато-оранжевого цвета. Если Вам доведется увидеть халуми такого оттенка, можете быть уверены, что его приготовила бывшая жительница деревни Lysia. Бывшая - потому что деревня осталась на оккупированной территории.

Готовый сыр халуми домашнего производства. Кипр

Халуми сегодня

Халуми - сыр, любящий женские руки

Сыр Халуми, производства Mesarka. КипрПосле визита к бабушке, делающей сыр халуми по старинным рецептам, я вошла во вкус и вместе с тем потеряла остатки совести. Если раньше для меня было немыслимо придти в гости к незнакомым людям, то работа над сайтом помогла избавиться от таких совершенно ненужных ныне качеств, как скромность и застенчивость. Я без ненужных рефлексий напросилась посетить  фабрику по производству молочных продуктов, расположенную в деревне Афиену.

Если Вы ожидаете увидеть на снимках молочный комбинат, подобный московоскому, денно и нощно выдающему на горá тонны продукции, то, несомненно, будете разочарованы.

Фабрика Mesarka в Афиену, как и многие производства на Кипре, - небольшое семейное предприятие, на котором трудится всего несколько человек. Несмотря на скромные размеры, здесь все, как у "больших": холодильники для сырья, ожидающего очереди на переработку, пастеризация-стерилизация в автоклавах и сильно впечатливший меня специальный «шлюз» с бактерицидными ультрафиолетовыми лампами для отгрузки готовой продукции. Санэпидемстанция не проходит мимо фабрики и раз в месяц берет на анализ все, что только можно взять: мазки из всех помещений и производственных емкостей, пробы сырья и готовой продукции и, разумеется, проверяются все работники.

Несмотря на современное оборудование, технология производства халуми осталась практически такой же, что и сотни лет назад. На фабрике очень много ручного труда. Я не выдержала и спросила Хозяйку: «Оля, неужели процесс никак нельзя автоматизировать?» Ответ меня поразил: «Можно, пробовали, но вкус сыра получается хуже». Видимо, никакой автомат не может сравниться с женскими руками. А если еще добавить, что на фабрике к сыру относятся как к живому существу, то становится совсем понятно, почему сыр, произведенный вручную, несравнимо вкуснее «автоматического».

Все привезенное молоко сливают в специальные холодильники, стоящие на улицы. Оттуда молоко по трубам перетекает в специальные емкости на пастеризацию.

Холодильники, в которые сливают привезенное на фабрику молоко. Фабрика Месарка,Афиену, Кипр.

После пастеризации молоко подается в специальные резервуар, где  в него добавляют тот же самый сычужный фермент, полученный из желудка ягненка, что использует бабушка моих знакомых, и оставляют до полного сворачивания молока.

Производство халуми. Водяная баня, в которой под действием сычужного фермента Фабрика Месарка, Афиену, Кипр

По сути дела все отличие от бабушкиного "производства" заключается в автоматическом перемешивании свернувшегося молока.

Процесс производства халуми. Автоматическое перемешивание свернувшегося молока. Фабрика Месарка, афиену, Кипр

На этом автоматизация почти заканчивается, разве что получившаяся сыворотка почти автоматически перетекает в очередную емкость.

Процесс производства халуми. Подключение шлангов для стока сыворотки. Фабрика Месарка. афиену, Кипр

Процесс производства халуми. Сыворотка поступает на водяную баню для получения анари. Фатрика Месарка. Афиену, Кипр

Дальше, как приговаривал герой Никиты Михалкова, «сама, сама, сама».  Начинается ручной труд. Получившуюся массу раскладывают по формам и чуть-чуть утрамбовывают.

Производство халуми. Распределение сырной массы по формам. Фабрика Месарка. Афиену, кипр

Производство халуми. Фабрика Месарка, афиену, Кипр

Не успели закончить раскладывать, как пришла пора переворачивать массу в каждой из форм и слегка обжимать ее руками. Все делается быстро и молча. Стоит чуть-чуть промедлить, и вкус сыра будет уже не тот.

А со стороны действия работников напоминают игру маленьких детей, делающих куличики в песочнице, такими легкими и непринужденными кажутся их движения.

Производство халуми. Дополнительный отжим сырной массы. Фабрика Месарка, афиену, Кипр

Пока идет «игра в куличики», сыворотка нагревается, оставшийся в ней белок альбумин сворачивается, его извлекают и получается сыр анари, родственник итальянской рикотты. Но выход анари не очень большой, что называется "тильки для сэбе".

Анари - побочный продукт в процессе производства халуми. Фабрика Месарка, Афиену, Кипр

После того, как анари готов, в освободившуюся емкость опускают сырную массу, из которой стекли излишки влаги, и варят на водяной бане три часа.

Производство халуми. Сформованная сырная масса раскладывается на стеллажи для варки. Фабрика Месарка, Афиену, Кипр

Производство халуми. Сформованную массу опускают в сыворотку и варят 3 часа на водяной бане. Фабрика Месарка, афиену, Кипр

Получившийся халуми, пока он не остыл, мягкий и податливый как пластилин. Его слегка солят, добавляют мяту и формуют. Сыр готов к отправке в магазины.

А напоследок несколько советов от специалиста, которые дала мне Ольга.

  • В обезжиренные молочные продукты добавляют кальций и магний, чтобы компенсировать потерю естественных кальция и магния. Полезнее выпить пол-стакана молока нормальной жирности, чем стакан обезжиренного.
  • Фрукты, добавляемые в йогурты, обрабатывают специальными составами, чтобы предотвратить их порчу в готовом продукте. Полезнее купить обычный несладкий йогурт и добавить в него мелко порезанные свежие фрукты и мед.
  • Поверхность йогрутов, продаваемых без вакуумной упаковки, обрабатывают специальными составами, чтобы не появлялась плесень и они не портились. Полезнее покупать йогурты, сохранность которых обеспечивается герметичной вакуумной упаковкой.

Поскольку чуть ниже в комментариях Хозяйка фабрики Ольга приглашает всех к себе в гости, то для желающих посетить фабрику я с  разрешения  Хозяйки публикую номера телефонов. Фабрика расположена в деревне Афиену, в индустриальной зоне. Индустриальная зона по-гречески называется Биомиханики. Звоните, договаривайтесь  и приезжайте!

  • Для справок на русском языке 99 774287
  • на английском и греческом:     24 811300.

 

На карте, расположенной в самом конце статьи,  Вы увидите и таверну Lysia в Ороклини, и фабрику Mesarka в Афиену.

 

Как едят халуми?

Казалось бы, что может быть проще, чем съесть кусок сыра? Но ведь съесть халуми просто так может каждый дурак неинтересно. Кипрская кухня знает массу вариантов использования этого продукта. Самый распространенный способ - поджарить сыр на гриле или на сковороде. Благодаря высокой температуре плавления при нагревании сыр не растекается, просто становится мягче, приобретая румяную корочку. Именно на гриле сыр приготовят в любой таверне и подадут его в качестве закуски вместе с овощным салатом и оливками. Сыр хорошо сочетается и с запечеными овощами. Я просто обжариваю сыр без масла на раскаленной сковороде с антипригарным покрытием до золотистого цвета. Черные пятнышки на снимке - это не мусор, а мята, добавляемая в халуми в процессе изготовления.

Халуми, обжареный на сковороде

Можно положить халуми вместе с кусочками помидора, перца и огурца внутрь питы и обжарить на открытом огне, гриле или тостере. Можно на гриле приготовить кипрские сосиски луканика, вставив в надрезы кусочки халуми. Сыр используют при выпечке пасхальных булочек флаунес и добавляют в местный суп, называемый трахана. Но в летнюю жару "сырой" халуми лучше всего подавать с арбузом. Они прекрасно дополняют друг друга. Для любителей острых ощущений можно порекомендовать свежий слабо-соленый халуми с медом и орехами.

Наклейка сна упаковках халуми, означающая, что сыр выдержанныйИногда на упаковках с халуми можно увидеть небольшую наклейку. Слово ΩΡΙΜΟ в дословном переводе означает спелый, выдержанный. Такой сыр в отличие от обыкновенного несколько месяцев дополнительно выдерживался в рассоле. Он стал тверже, суше, приобрел несильный характерный запах. Киприоты очень ценят такой сыр, употребляя его с арбузом или дыней. Сыр ΩΡΙΜΟ не жарят.

 

Где купить халуми?

Купить халуми без проблем можно в любом продуктовом магазине, начиная от больших супермаркетов, кончая маленькими "периптерами" в туристических зонах. Сыр может продаваться, как в вакуумной упаковке, так и на развес.

Но в любом случае это будет соленый сыр. Мои подруги предпочитают именно такой вариант. Мне же больше по душе халуми, приготовленный практически без соли. У него совершенно фантастический сливочный вкус. Единственное место в Ларнаке, где можно найти такой сыр, - таверна Lysia. При желании здесь можно купить сыр на вынос.

From Address: To:


Может быть, Вас заинтересуют другие статьи на "вкусные" темы:

 

Комментарии   

 
0 # Екатерина Чалынина 28.07.2015 21:32
Анари и вправду похож на творог, очень нежный. Здорово идёт на завтрак. Халуми я пока как-то не распробовала, для меня солоноват. А у нас в Ларнаке прямо в соседнем доме тоже есть маленькая фабричка по производству халуми и анари. Это недалеко от центра, 15 минут ходьбы от церкви Святого Лазаря. Улица Зигиа Гокалп. К сожалению, точно номер дома не скажу, т.к. сейчас не на Кипре. Сама улица - домов 10 по одной стороне, можно спросить у любого, вам покажут. Анари покупали там свежайший и тоже ещё чуть тёплый...
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
0 # Ольга cyprus-about 29.07.2015 09:04
Ну, вот! Век живи, век учись. даже не подозревала, что в таком месте, в центре города могут делать халуми на продажу. на поиски отправлюсь, когда жара спадет, т.е. не раньше конца сентября. В ресторане Lysia подают халуми без соли. Вкус!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
0 # Елизавета 06.07.2015 17:41
Добрый день!
Мы сейчас находимся в Лимасоле и очень хотели бы посетить фабрику Ольги.
Пжта, помогите раздобыть контакты.
Спасибо заранее
Елизавета
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
-1 # Ольга фабрика Mesarka 15.07.2015 17:06
Елизавета, Я сейчас не на Кипре. Вернусь 11 августа. Буду рада.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
0 # Ольга cyprus-about 07.07.2015 07:45
Здравствуйте, Елизавета!
так, вроде, выше есть все координаты. На всякий случай повторю:
на русском языке: 99 774287
на английском и греческом: 24 811300.
Удачи!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
0 # Анастасия 05.04.2015 18:43
Ольга, как и обещала, отписываюсь после посещения фабрики. Нам очень понравилось. Ольга провела интересную экскурсию для нас. Она получилось немного сумбурной, т.к. ей пришлось вести экскурсию на русском для нас и на греческом для наших друзей. Конечно, было бы интереснее посмотреть, когда идет непосредственно процесс. Но, Ольга, владелица фабрики вложила душу в наше посещение, угостила сыром, кефиром, йогуртом и айраном. Конечно, мы немного прикупили свежих молочных продуктов. Ольга была очень добра показать нам раскопки греко-римских развалин. И еще также приглашала на экскурсию в деревню. Мы очень приятно провели время. Вам спасибо за рекомендации на сайте.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
0 # Анастасия 03.04.2015 14:36
Ольга, по Вашей наводке договорились на экскурсию в Воскресенье на фабрику. Отпишусь, как понравится.
Анастасия
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
0 # Наталья 28.02.2014 14:25
огромное спасибо за статью. очень интересно и по доброму написана. едем отдыхать с детками летом)))
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
+1 # olga cyprus-about 28.02.2014 20:48
Наталья, спасибо Вам за отзыв. На приятную тему и писать приятно. Надеюсь, что и Вам понравится кипрская кухня. А самое главное счастливого отдыха!
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
+1 # Оля 25.06.2013 17:19
Спасибо большое за Вашу статью, Ольга! Всех, кому стало интересно и захотелось попробовать, приглашаю к себе на завод.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
0 # Валера 30.10.2014 23:43
Мне тоже очень нравится жаренный халуми :-)
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
0 # Оля 22.06.2013 19:27
Ольга! Приезжайте ко мне на сыроварню еще раз. Мы Вам наварим вкусностей с любым содержанием соли ))))) Оля с Афиену.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 
 
0 # Ольга cyprus-about 23.06.2013 20:38
Оля, я бы хоть завтра к Вам приехала. Дело за малым - мне вернуться на остров. А у нас с Вами такие планы были наполеоновские. Эх...
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить