О самом главном - О еде

Фрукты Кипра

Фрукты Кипра

Ежемесячный рассказ о фруктах Кипра

Image is not available

Кипрская кухня

Кипрская кухня

Кипрская кухня. Что едят на Кипре?

Image is not available

Кипрские вина

Кипрские вина

Кипрские вина. Винодельня Айя Маври

Image is not available
Arrow
Arrow
Shadow

Кипрская кухня у нас дома

Рецепты

Содержание

Курабье
Шефталья
Осьминог в вине
Пилав
Тзатзики
Оливки дробленые
Оливки соленые
Маринованные оливки (израильский рецепт)
Смузи из маракуйи
Сок из маракуйи и яблок

Курабье

Курабье - это сладкое миндальное печенье, которое традиционно пекут на Кипре на Рождество и Новый год.

Вам потребуется:

  • 1,5 стакана мягкого маргарина
    0,5 стакана растительного масла
    6 столовых ложек сахарной пудры
    1/4 стакана коньяка
    1/4 стакана розовой воды
    1-2 стакана миндаля
    4 3/4 - 5 стаканов само-поднимающейся муки
    сахарная пудра для посыпки

Миндаль обдать кипятком (бланшировать), обжарить и порезать на маленькие кусочки. Взбить миксером мягкий маргарин до бела (чтобы он стал белым и пушистым smile). Влить в маргарин растительное масло, добавить 6 столовых ложек сахарной пудры, коньяк и розовую воду.  Розовую воду можно спокойно заменить обычной водой. Добавить половину муки и миндаль. Перемешать и добавить оставшуюся муку. Готовое тесто должно быть пышным. Придать печенью любую форму; уложить на противень и выпекать в духовке, разогретой до температуры 140оС в течение 30 минут или до тех пор, пока низ печенья не станет золотистым. Готовое печенье выньте из духовки, снимите с листа и дайте чуть-чуть остыть. Через 10-15 минут, пока печенье еще теплое, посыпьте сахарной пудрой.


Почему нужно использовать маргарин, а не сливочное масло? В оригинале использовался термин shortening - жир, твердый при комнатной температуре, используемый для приготовления рассыпчатого песочного теста.  Несмотря на то, что сливочное масло тоже является жиром твердым при комнатной температуре, оно придает тесту эластичность вместо рассыпчатости.


Шефталья

Шефталья представляет из себя небольшую котлетку, продолговатой формы, завернутую в  свиной сальник.

Никаких особенных хитростей в приготовлении шефтальи нет. Единственная сложность, которая может возникнуть, где взять свиной сальник? Сальник - это жировая складка в брюшине, представляющая собой тонкую жировую сетку. На Кипре он продается практически во всех супермаркетах в отделе замороженных продуктов. Свежий сальник можно купить в мясной лавке. Если его нет, то ничего не остается, как заменить его полосками бекона.

Говорят, сколько есть городов в мусульманском мире, столько есть вариантов приготовления плова. Примениительно к нашим котлеткам, можно сказать, сколько есть хозяек, столько существует разных рецептов приготовления шефтальи.

Для приготовления простейшего варианта потребуется:

  • 0,5 кг свиного фарша. Фарш должен быть с жирком, чтобы котлетки получились сочными;
  • 2 средних мелко порубленных луковицы;
  • 6 столовых ложек мелко порубленной петрушки;
  • соль, черный молотый перец по вкусу;
  • 0,5 - 1 ч.л. корицы. Как ни странно, корица практически не распознается в готовом продукте, хотя ее очень много. Я даже в яблочный пирог добавляю корицу в меньшем количестве.
  • сальник.

Сальник перед употреблением необходимо замочить в большом количестве воды с добавлением лимонного сока или уксуса. Лимонный сок нужен для того, чтобы удалить специфический запах.

Пока сальник отмокает, готовим фарш, тщательно смешивая все исходные продукты. Расстилаем сальник на разделочной доске и в его край заворачиваем приготовленный фарш, примерно так же, как заворачиваем голубцы. Край обрезаем. Повоторяем, пока не закончится фарш, или сальник. Сальник не даст растопленному жиру вытечь во время приготовления и сделает шефталью более сочной. Если его нет, то заворачиваем котлетки в полоски бекона. Готовые шефтальи лучше всего жарить на гриле,  но можно и просто на сковороде, как обычные котлеты.

Варианты приготовления. Можно:

  • вместо чисто свиного фарша взять смесь свиного и бараньего;
  • добавить в фарш 0, 5  ч.л. мяты;
  • добавить либо четверть стакана хлебный крошек, либо ломтик черствого хлеба, размоченного в воде или молоке.

Но те киприотки, с которыми я говорила, единогласно высказались за первый вариант рецепта. Никакой мяты, сухарей и чеснока! А я добавляла как-то раз (пару щепоток сухой мяты), мне понравилось.

Осьминог в вине

  • 1,3 кг осьминога
  • 3 луковицы
  • 3 помидора
  • 1 стакан сухого белого вина
  • 2 лавровых листика
  • 1 чашка растительного масла

Тщательно вымыть осьминога, удалить глаза, клюв и чернильный мешок, нарезать на небольшие куски. Положить на сухую сковородку и нагревать, пока не выделится и не испарится вся жидкость из осьминога. Снять с огня. Тем временем почистить и нашинковать лук и помидоры. В глубокой сковородке нагреть масло, положить туда лук и осьминога. Обжаривать несколько минут, затем вылить в сковородку вино, добавить помидоры и лавровый лист.Тушить на медленном огне до тех пор, пока осьминог не станет мягким, а соус не загустеет. В процессе готовки можно подлить воды, если соус успел загустеть, а осьминог по-прежнему жесткий.

Пилав

Самое несложное в изготовлении блюдо - пилав из булгура, или, как его называют на Кипре, пуркури.

Для приготовления необходимо:

  • 1 стакан пуркури помола для пилава (не знаю, можно ли булгур заменить российской пшеничкой);
  • 1 луковица;
  • 1 горсть вермишели;
  • 2 стакана воды;
  • 2-3 ст. ложки готовых протертых томатов;
  • соль по вкусу.

Для начала промоем булгур и дадим хорошенько стечь воде. Обжарим лук на растительном масле до золотистого цвета.  Считается, что в высокой кулинарии готовить надо исключительно на оливковом масле, но я беру самое простое растительное. Добавим сырую вермишель и еще немного обжарим, чтобы вермишель пропиталась маслом. То, что я пережарила лук, говорит о том, что надо либо готовить, либо фотографировать. Совмещать у меня плохо получается.

На 1 стакан крупы берем два стакана воды и все отправляем в кастрюлю на сильный огонь, пока не закипит вода. Огонь убавляем до минимума, добавляем 2-3 ложки протерых томатов, аккуратно перемешиваем и готовим на медленном огне до полного выкипания воды. На сильном огне пилав легко пригорает. Все! Процесс варки занимает минут 15.

Лучше всего подавать с тзатзиками или просто с греческим йогуртом. Пилав хорош, как гарнир к баранине, особенно к клефтико.

Тзатзики

Как  только не называют этот соус: и тзатзики, и дзадзики, и цацзики, и цуцики. На самом деле тзатзики - это греческое название блюда.  Исконно кипрское название соуса - талатури. Так что если Вы хотите в ресторане щегольнуть знанием кипрской специфики, заказжите себе талатури.

В основе соуса лежит несладкий густой греческий йогурт.

Есть два вида приготовления этого незатейливого блюда, хорошо идущего в летнюю жару. Греки при приготовлении тзатзиков натирают огурцы на крупной терке. Киприоты режут небольшими кубиками.

Выбирайте, какой вариант Вам больше по душе.

Необходимые продукты:

  • 1 крупный огурец
  • Несколько столовых ложек гречского йогурта
  • Несколько веточек перечной мяты, свежей или сухой
  • Чеснок и соль по вкусу

Огурец натереть на крупной терке  или порезать маленькими кубиками для талатури по-кипрски.

Натертый огурец отжать. Если огурец порезан кубиками, то отжимать его не надо.

Добавить йогурт, мяту и мелко порубленный чеснок. Все перемешать.

Полить оливковым маслом.

Хорошо сочетается с  кус-кусом или пилавом. Можно просто есть с питой.  Главное, чтобы соус был холодным!

Оливки EliesTsakistes (дробленые оливки)

Оливки Elies tsakistesНе думаю, что сейчас все читатели этой странички бросятся заготавливать оливки, но раз уж меня попросили рецепт, то почему бы его не оформить, как положено, а не давать в комментариях?

Оливки моются, удаляются листики, веточки. Затем по каждой ягодке необходимо ударить чем-то тяжелым. Если мы хотим сделать это максимально аутентичноsmile, т.е. приближенно к народным традициям , то ударять надо гладким камнем, но в принципе сгодится и обычный молоток. Идея в том, чтобы раздробить мякоть оливки, не задевая при этом косточку. Собственно, название эльéс тсакистéс переводится, как оливки дробленые. Будьте готовы к тому, что из оливок будет брызгать сок, который плохо отмывается и отстирывается. Как вариант, можно надрезать оливки с одного конца крест-накрест.

Теперь оливки надо залить водой и выдержать в воде несколько недель, пока не сойдет горечь. Воду надо менять каждый день. Когда Вы решите, что оливки почти не горчат (совсем избавиться от  горечи сложно), залейте рассолом: на 8 стаканов воды 1 стакан соли. Осталось только дождаться, когда оливки просолятся, после чего их можно употреблять. Но на Кипре перед подачей к столу оливки еще маринуют в течение нескольких часов.

  • 0,5 кг оливок. Рассол слить, оливки промыть.
  • 2 ч.л. кориандра. Перед употреблением кориандр раздробить.
  • 2-3 дольки чеснока. Каждую разрезать на 2-3 части.
  • 1/4 чашки лимонного сока
  • оливковое масло

Все перемешать, масло должно полностью покрывать оливки. Можно добавить соль по вкусу и ломтики лимона. Готовые оливки будут слегка горчить.

Оливки соленые

Выбираем зеленые оливки без каких либо пятнышек. Заливаем в холодной водой и вымачиваем 10 дней, меняя воду каждый день. Затем кладем в подходящие стеклянные банки и заливаем рассолом 100г соли на 1 кг оливок + 1 литр теплой воды. Добавляем по пол-чашки лимонного сока на 1 кг оливок. Сверху накрываем веточками тимьяна или фенхеля, чтобы оливки не всплывали и были покрыты рассоломю Оливки готовы к употреблению примерно через месяц.

Маринованные оливки (израильский рецепт)

Выбираются только здоровые, без повреждений оливки. Моются, делаются надрезы ножом или аккуратно бьются молотком или камнем, чтобы слегка подробилась мякоть, а косточка осталась целой. Сразу же замочить оливки в воде, чтобы не почернели. Замачивать 7 дней, меняя воду каждый день и промывая. Посуда с оливками должна быть хорошо закрыта и оливки не должны соприкасаться с воздухом. Для этого их можно слегка придавить гнетом.

Через неделю замочки начинаем засолку.

Маринад: 1 часть соли, 10 частей воды. В ведре смешать до полного растворения соли 5 литров воды, 0,5 кг соли, 100 мл уксуса, 100 мл лимонного сока. Если оливок мало, то готовится маринад из рассчета 100 г соли, 1 л воды, 20 мл уксуса, 20 мл лимонного сока.

В качестве приправы  взять несколько лавровых листьев, веточку розмарина, немного тимьяна, раздавленный чеснок,  ломтики лимона, острый перец, черный перец.

__________________________________________________________

Строго говоря, смузи и сок из маркуйи, яблок и апельсина к кипрской кухне никакого отношения не имеют.

Смузи из маракуйи

МаракуйяМякоть 2-х плодов смешать с 1 стаканом йогурта или кефира.

Кипрский йогурт очень густой, его едят ложкой, поэтому я разбавила йогурт обыкновенной водой. Вместо воды можно взять апельсиновый сок.

Семена маракуйи съедобны, но, если Вы предпочитаете от них избавиться, то протрите напиток через сито. Блендер для приготовления смузи совсем необязателен, можно прекрасно размешать все и ложечкой.

Сахар и лед по вкусу.

Это базовый рецепт. Поэкспериментируйте, попробуйте добавить к маракуйе другие фрукты, например, манго или малину.

 

 

 

 

 

Сок из маракуйи, яблок и апельсинов

  • Маракуйя  1 шт.
  • Яблоки  4 шт.
  • Сок апельсиновый 200 мл.

Мякоть маракуйи вместе с яблоками положить в соковыжималку и выжать сок. Смешать с апельсиновым соком.

И еще один "рецепт". Попробуйте ванильное мороженое с мякотью маракуйи.