Из всех продуктов Кипра, пожалуй, только  халуми и Коммандарию можно назвать знаковыми продуктами. Говоришь  "халуми", подразумеваешь Кипр.

После визита к бабушке, делающей сыр халуми по старинным рецептам, я вошла во вкус и вместе с тем потеряла остатки совести. Если раньше для меня было немыслимо придти в гости к незнакомым людям, то работа над сайтом помогла избавиться от таких совершенно ненужных ныне качеств, как скромность и застенчивость. Я без ненужных рефлексий напросилась посетить  фабрику по производству молочных продуктов, расположенную в деревне Афиену.

Если Вы ожидаете увидеть на снимках молочный комбинат, подобный московоскому, денно и нощно выдающему на горá тонны продукции, то, несомненно, будете разочарованы.

Фабрика Mesarka в Афиену, как и многие производства на Кипре, - небольшое семейное предприятие, на котором трудится всего несколько человек. Несмотря на скромные размеры, здесь все, как у "больших": холодильники для сырья, ожидающего очереди на переработку, пастеризация-стерилизация в автоклавах и сильно впечатливший меня специальный «шлюз» с бактерицидными ультрафиолетовыми лампами для отгрузки готовой продукции. Санэпидемстанция не проходит мимо фабрики и раз в месяц берет на анализ все, что только можно взять: мазки из всех помещений и производственных емкостей, пробы сырья и готовой продукции и, разумеется, проверяются все работники.

Несмотря на современное оборудование, технология производства халуми осталась практически такой же, что и сотни лет назад. На фабрике очень много ручного труда. Я не выдержала и спросила Хозяйку: «Оля, неужели процесс никак нельзя автоматизировать?» Ответ меня поразил: «Можно, пробовали, но вкус сыра получается хуже». Видимо, никакой автомат не может сравниться с женскими руками. А если еще добавить, что на фабрике к сыру относятся как к живому существу, то становится совсем понятно, почему сыр, произведенный вручную, несравнимо вкуснее «автоматического».

Все привезенное молоко сливают в специальные холодильники, стоящие на улицы. Оттуда молоко по трубам перетекает в специальные емкости на пастеризацию.

После пастеризации молоко подается в специальные резервуар, где  в него добавляют тот же самый сычужный фермент, полученный из желудка ягненка, что использует бабушка моих знакомых, и оставляют до полного сворачивания молока.

По сути дела все отличие от бабушкиного "производства" заключается в автоматическом перемешивании свернувшегося молока.

На этом автоматизация почти заканчивается, разве что получившаяся сыворотка почти автоматически перетекает в очередную емкость.

Дальше, как приговаривал герой Никиты Михалкова, «сама, сама, сама».  Начинается ручной труд. Получившуюся массу раскладывают по формам и чуть-чуть утрамбовывают.

Не успели закончить раскладывать, как пришла пора переворачивать массу в каждой из форм и слегка обжимать ее руками. Все делается быстро и молча. Стоит чуть-чуть промедлить, и вкус сыра будет уже не тот.

А со стороны действия работников напоминают игру маленьких детей, делающих куличики в песочнице, такими легкими и непринужденными кажутся их движения.

Пока идет «игра в куличики», сыворотка нагревается, оставшийся в ней белок альбумин сворачивается, его извлекают и получается сыр анари, родственник итальянской рикотты. Но выход анари не очень большой, что называется "тильки для сэбе".

После того, как анари готов, в освободившуюся емкость опускают сырную массу, из которой стекли излишки влаги, и варят на водяной бане три часа.

Получившийся халуми, пока он не остыл, мягкий и податливый как пластилин. Его слегка солят, добавляют мяту и формуют. Сыр готов к отправке в магазины.

А напоследок несколько советов от специалиста, которые дала мне Ольга.

• В обезжиренные молочные продукты добавляют кальций и магний, чтобы компенсировать потерю естественных кальция и магния. Полезнее выпить пол-стакана молока нормальной жирности, чем стакан обезжиренного.
• Фрукты, добавляемые в йогурты, обрабатывают специальными составами, чтобы предотвратить их порчу в готовом продукте. Полезнее купить обычный несладкий йогурт и добавить в него мелко порезанные свежие фрукты и мед.
• Поверхность йогрутов, продаваемых без вакуумной упаковки, обрабатывают специальными составами, чтобы не появлялась плесень и они не портились. Полезнее покупать йогурты, сохранность которых обеспечивается герметичной вакуумной упаковкой.

Поскольку чуть ниже в комментариях Хозяйка фабрики Ольга приглашает всех к себе в гости, то для желающих посетить фабрику я с  разрешения  Хозяйки публикую номера телефонов. Фабрика расположена в деревне Афиену, в индустриальной зоне. Индустриальная зона по-гречески называется Биомиханики. Звоните, договаривайтесь  и приезжайте!

• Для справок на русском языке 99 774287
• на английском и греческом:     24 811300.

На карте, расположенной в самом конце статьи,  Вы увидите и таверну Lysia в Ороклини, и фабрику Mesarka в Афиену.

Добавить комментарий